了解发酵酒的分类；你知道多少
04-01 浏览量：56
发酵酒是指原料经发酵、储存得到的酒，发酵酒无需蒸馏。那么关于发酵酒的分类大家了解多少呢？今天就一起来看看吧！
发酵酒根据原料的不同可分为：
黄酒
啤酒
葡萄酒
果酒
一）黄酒
黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。黄酒为低度（15%-18%）原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。
黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为：
1、按原料和酒曲分
1）糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。
2）黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。
3）大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
4）红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
2、按生产工艺分?
1）淋饭法黄酒：将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。
2）摊饭法黄酒：将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。
3）喂饭法黄酒：将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。
3、按含糖含量分（最主要的分类方法）：
酒的类型黄酒的含糖量（%）代表性酒种
干型黄酒<0.5元红酒
半干型黄酒0.5-3.0加饭酒
半甜型黄酒3.0-10善酿酒
甜型黄酒>10香雪酒
4、按酿造季节分：春、夏、秋、冬酿黄酒；
5、按其它不同方式分
?1）根据酒的颜色取名：如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）；?
2）根据加工工艺不同取名：加饭酒（原料用米量加多）；?
3）根据包装方式取名：如花雕
4）根据特殊用途取名：女儿红
（二）啤酒
啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。
啤酒的分类：
?按所用的酵母种类不同分：上面啤酒、下面啤酒；
?按啤酒的颜色分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；
?按成品酒是否灭菌分：生啤、熟啤；
?按酒的包装容器分：桶装、罐装、听装；
?其它分类方式可分为：无醇啤酒、甜啤酒、干啤酒、果味啤酒等。
（三）葡萄酒
1．按葡萄汁含量分：全汁葡萄酒、半汁葡萄酒；
2．按酿造的方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒、起泡葡萄酒、加香葡萄酒；
3．以酒的色泽分：红、桃红、白葡萄酒
4．按国际分类法（根据酒的含糖量）
酒的类型含糖量（%）
干葡萄酒<0.4
半葡萄酒0.4-1.2
半甜葡萄酒1.2-5.0
甜萄酒≥5.0
5．按葡萄酒的品质及饮用方式可分为：佐餐酒、餐后酒、餐前酒、调合酒、高级酒。
发酵酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。
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